Koki dan pemilik restoran Prancis Paul Bocuse: resep terbaik, kisah hidup, dan karier

2024 Pengarang: Henry Conors | [email protected]. Terakhir diubah: 2024-02-12 08:58

Salah satu koki paling legendaris abad ini - Paul Bocuse. Terlepas dari kenyataan bahwa semua resepnya sangat sederhana dan dapat diakses bahkan oleh orang-orang yang tidak terlalu kreatif di bidang memasak, dan hidangannya agak bergaya petani, semua ini pasti milik masakan haute. Resep terbaik Paul Bocuse, biografi dan kariernya ada di artikel kami.

Dinasti

Paul Bocuse adalah koki generasi kelima yang telah melanjutkan bisnis restoran sejak nenek buyutnya, yang tidak hanya cantik, tetapi juga sangat pandai memasak. Keluarga itu memiliki pabrik, dan di sanalah dia membuka kedai di pertengahan abad kedelapan belas. Para tamu senang mengunjungi tempat ini, makanan yang ditawarkan kepada tukang perahu, petani yang datang ke penggilingan dengan biji-bijian mereka, dan penduduk desa di sekitarnya sangat lezat, sederhana dan sangat lezat.

Kedai selama seratus tahun pertama berubah menjadi restoran, yang tiba-tiba muncul di jalur kereta api dari Paris ke Marseille. Bangunan itu hancur. Tapi bisnis keluarga sudah begitu kuat sehingga bisa dilanjutkan untukSungai Saon, tempat para biarawan Il-Barba dulu tinggal. Jadi tahun 1921 datang - waktu perubahan kardinal. Paul Bocuse belum lahir ketika kakeknya memutuskan untuk menjual tidak hanya perusahaan, tetapi juga nama.

Legenda

Dikatakan bahwa kecemburuan mendorong kakek ke langkah ini. Nenek, seperti hampir semua wanita dalam keluarga, cantik, banyak pengunjung mencoba merawatnya. Kakek tidak terlalu menyukainya. Tidak diketahui secara pasti peristiwa apa yang terjadi di restoran tersebut, tetapi pendirian tersebut dijual dengan nama keluarga. Jika dinasti terputus, kita tidak akan mengenal koki yang luar biasa seperti Paul Bocuse.

Namun, akar kuliner telah merasuk terlalu dalam ke jiwa keluarga ini, sehingga Georges - generasi berikutnya - memilih bidang yang sama. Mendapatkan pengalaman memasak di restoran terbaik di Lyon dan membuka restorannya sendiri. Dia tahu bagaimana melakukan banyak hal, tetapi untuk beberapa alasan putranya tidak belajar darinya. Dia memilih guru kuliner hebat lainnya - Claude Marais, yang akarnya dalam profesi ini tidak kalah dalam.

Pelatihan

Ke kompor dan benar-benar memasak, Mare sama sekali tidak mengizinkan siswa itu. Awalnya, dia membeli makanan untuk waktu yang lama dan memeriksa kesegarannya dengan sangat hati-hati. Selanjutnya, ini menjadi ciri khas kegiatan yang dipimpin Paul Bocuse: hidangannya selalu disiapkan dari bahan-bahan yang benar-benar segar. Perang dimulai, spesialis kuliner pemula mendaftar sebagai sukarelawan dan pergi ke depan. Selama pertempuran Alsace, dia terluka parah. Berjuang dengan baik, menerima umpan silang pada tahun 1944"Untuk Kehormatan Militer", dan pada tahun 1945 ia sedang menunggu Parade Kemenangan Paris yang terkenal.

Dengan kembali ke rumah, pekerjaan harus diubah. Fernand Point yang terkenal menjadi guru Paul, tetapi bahkan di sini dia memasak hidangan jauh lebih jarang daripada merawat taman, mencuci piring, mencuci pakaian, menyetrika dan memerah susu sapi. Namun, dia masih mengambil beberapa seluk-beluk dari Point. Dan sekarang kumpulan resep emas Paul Bocuse menampilkan sayuran kecil dan saus yang sangat ringan.

Kembali

Sampai usia tiga puluh lima tahun, ahli kuliner legendaris itu mendapatkan pengalaman. Tapi kemudian, ketika dia kembali ke restoran ayahnya, dia mengembangkan bisnisnya dengan sangat baik sehingga setahun kemudian institusi itu menerima bintang Michelin. Pada tahun 1965, sudah ada tiga bintang Michelin. Itu adalah puncak kemuliaan. Dan urusan keuangan meningkat pesat sehingga Paul Bocuse membeli restoran kakeknya beserta nama keluarganya. Sekarang ada aula perjamuan di mana mereka memperlakukan dengan cara yang sama seperti pada zaman nenek moyang yang jauh dari keluarga: makanannya sangat sederhana, tapi luar biasa enak.

Paul Bocuse dengan senang hati membawa nama keluarga kembali ke bisnis ini karena ini lebih dari sekadar nama merek. Inilah puncak dari apa yang disebut kesempurnaan, semacam perfeksionisme. Secara alami, restoran yang mengembalikan nama itu, dan bahkan dihiasi dengan bintang Michelin, ditujukan untuk orang-orang paling sukses, terkaya, dan paling terkenal yang dikumpulkan oleh Paul Bocuse di tempatnya. Ulasan hidangan yang dibuat dari produk segar dan murni lokal, yang, apalagi, tidak kehilangan kealamiannya selama memasakrasa, memiliki geografi global.

Dapur baru

Pada tahun 1975, sang master dianugerahi Ordo Legiun Kehormatan, dan rasa terima kasihnya begitu besar sehingga sebuah mahakarya kuliner baru lahir. Paul Bocuse, yang resepnya sederhana dan cerdik, membuat dunia senang dengan sup truffle hitam yang dinamai sesuai nama Presiden Prancis.

Sangat sulit untuk menjadi sederhana! Soupe aux truffles, yang telah menjadi ciri khas masakan haute Paul Bocuse, terdiri dari truffle hitam segar, fillet ayam, seledri dan wortel, tutup jamur, vermouth putih dan foie gras. Dan untuk beberapa alasan, kaldu ayam kubus … Disajikan dalam cangkir tahan api bermerek dengan tutup kue puff yang tinggi, yang digunakan untuk menutupi kaldu sebelum dimasukkan ke dalam oven. Paul Bocuse tidak memperlakukan presiden dengan sia-sia di Istana Elysee!

Aktivitas profesional dan sosial

Tak kalah terkenalnya adalah resep lain, resep yang ditemukan oleh pakar kuliner Brioche, dan para pengikutnya menyempurnakannya dengan segala cara. Sama seperti masakan Prancis terkenal lainnya, resep adonan brioche Paul Bocuse berbeda secara signifikan dari yang klasik. Dan pada tahun 1987, spesialis kuliner menerima pangkat perwira di Legiun Kehormatan dan merawat presiden lain. Pada saat yang sama, kompetisi Golden Bocuse diadakan, yang penghargaannya untuk koki sekarang berarti sama dengan Oscar untuk artis.

Kehidupan sang master dari tahun ke tahun menjadi semakin penting. Dia membuka restoranmenulis buku, berpartisipasi dalam acara dan program televisi, bahkan mendirikan Institut Seni Kuliner. Perjalanan menjadi semakin penting. Pada tahun 2003, ia bahkan mengunjungi Moskow, di mana ia mempresentasikan merek Paul Bocuse. Seseorang tahu bagaimana bekerja dan bersenang-senang.

Mengidam

Paul Bocuse menyukai peralatan dapur antik, terutama peralatan masak dari besi cor. Lebih suka kompor gas, tetapi oven di dalamnya adalah listrik. Jelas bahwa ini karena kontrol yang lebih baik: pemanasan dan suhu diatur lebih tepat dalam oven listrik. Kredo selama kehidupan Paul Bocuse tidak pernah berubah. Dari lapangan atau dari laut - langsung ke meja. Semuanya segar. Tak satu pun dari hidangannya disiapkan untuk waktu yang lama atau susah payah. Itu sebabnya rasanya tidak bercampur. Hidangan hanya dibumbui dengan lemon, rempah-rempah, cuka, dan mentega. Bahan-bahan yang disukai tidak diimpor, tetapi lokal. Menu di restorannya selalu sangat sedikit.

Bukunya telah diterjemahkan ke banyak bahasa. "Resep Terbaik Saya" dan "Bible of French Cuisine" diterbitkan dalam bahasa Rusia. Paul Bocuse tidak menyarankan mengunduhnya jika dia mengerti setidaknya sedikit dalam bahasa Rusia. Penerjemah dan korektor memperlakukan pekerjaan mereka, secara halus, dengan lalai. Dalam bukunya, tidak hanya satu atau bahan lain yang hilang dalam banyak resep, tetapi, yang terburuk, angka yang menunjukkan jumlah produk benar-benar membingungkan. Paul Bocuse tidak akan pernah merekomendasikan bukunya kepada pakar kuliner Rusia, yang dari waktu ke waktu bahkan memenangkan hadiah emas yang dinamai menurut namanya. Selain itu, tidak mungkin bagi pemula untuk belajar dari buku-buku ini. Sayang sekali!

Beberapa resep diterjemahkan dengan sempurna

Hidangan yang diciptakan oleh tuannya enak dan cepat disiapkan, jarang mengandung bahan-bahan yang sulit didapat. Sup pure labu (pasti, banyak nenek yang membuatnya dalam bahasa Rusia, tanpa telur isi), clafoutis - pai paling sederhana dengan buah beri, yang hampir setiap hari di rumah langka tidak ada di meja di musim panas, lele atau lainnya ikan panggang dalam adonan atau digoreng dengan tepung - bisakah hidangan ini asing di negara kita? Mereka internasional.

Tapi pâté panggang adalah hidangan yang lebih mirip masakan Prancis. Dalam bentuk khusus yang dilapisi dengan adonan, irisan ham, daging sapi muda, lemak babi dan babi tertipis ditempatkan dengan terampil, yang diisi dengan daging cincang, diencerkan dengan cognac, disuplai dengan bumbu aromatik. Akan menarik tidak hanya untuk mencoba, tetapi juga untuk memasak. Perlu dicatat bahwa Paul Bocuse memiliki kebun anggur sendiri di Beaujolais yang terkenal. Karena itu, anggur dan cognac cukup sering menemani mahakarya kulinernya. Dan komponen wajib dari hampir setiap hidangannya adalah krim dan mentega. Ini adalah daging sapi muda dengan jamur, dan ikan mas panggang. Anggur, krim, mentega.

Kentang dengan telur

Namun seberapa dekat keahlian memasak Paul Bocuse dengan masakan Rusia! Sebagian besar hidangan disiapkan dari bahan-bahan yang tidak pernah meninggalkan dapur kita. Telur dadar dengan kentang - sarapan desa musim panas di pedalaman Rusia mana pun, sebelum memotong, misalnya. Enak, sehat, bergizi. Di mana kecanggihan Prancis?Kentang dingin di kulitnya, telur bukan dari lemari es, tetapi dari keranjang atau langsung dari sarang ayam, lemak babi dilelehkan dalam wajan. Akan ada telur dadar dengan kerupuk.

Hanya nenek dan ibu kita yang tidak akan menguras lemak babi dari penggorengan, sehingga nanti mereka bisa menggoreng kentang di dalamnya. Dan Paul Bocuse akan mengembalikan greaves ke penggorengan, tuangkan semuanya dengan telur yang dilonggarkan dengan air, bawa ke kesiapan dan sajikan dengan roti putih yang digoreng dengan mentega. Mungkin tidak semua orang Rusia makan roti dan kentang, tetapi jika tidak, hidangan ini, sebagai perwakilan dari masakan Prancis yang mewah, akan sesuai dengan selera di kota dan desa kita.